Guláš nebo gyulás? Co si dáte?

9. března 2018 v 20:56 | Ruža z Moravy |  z gastronomie krajů i lidí

Našla jsem na webu Maková panenka.cz dobré recepty z naší zahrádky ... s radostí, v reakci na komentáře k posl. článku Tlusťjocha, předávám tento recept pro radost všem, kdo guláš mají rádi.

Ještě něco k tomu: dohadovali jsme se co je perkelt a co guláš, je to vlastně totéž, jen trochu upravené podle různých zvyklostí a chuti, doplněné.
Původní gulyás, polévka drobných pastevců v Maďarsku - většinou se dosud vaří při zabijačkách jako taková první pochoutka a klidně se jí s chlebem. Mohu potvrdit z osobní zkušenosti.

Perkelt (pörkölt): Suroviny


  • 1000 g libovějšího bůčku nebo vepřové plece
  • 3 středně velké cibule nebo 2 velké
  • 2 lžíce vepřového sádla (nejlépe domácího)
  • 4 až 6 čerstvých paprikových lusků ze zahrádky
  • 4 až 6 čerstvých rajských jablíček ze zahrádky
  • 1 vrchovatá polévková lžíce sladké papriky
  • 1/2 lžičky pálivé papriky
  • 1 zarovnaná polévková lžíce soli
4_pravy-madarsky-perkelt-recept

Perkelt: Jak na to?

  1. Maso opláchneme a nakrájíme na kostky.
  2. Cibule oloupeme, opláchneme a nakrájíme nahrubo. Zeleninu očistíme a nakrájíme na proužky. Někdo doporučuje rajčata předem spařit a oloupat, ale to je celkem zbytečné, přítomnost slupek není v pokrmu znatelná (a v organismu vykonají potřebnou "práci").
  3. Rozpustíme sádlo a osmažíme na něm dozlatova cibuli, aby "šustila".
  4. Pak přidáme maso, orestujeme, přisypeme mletou papriku, zeleninu a sůl.
  5. Promícháme, přiklopíme poklicí a zprudka podusíme, aby suroviny pustily šťávu (asi tři až pět minut). Pak zmírníme teplotu a pod poklicí stále dusíme.
Na obrázku je dobře patrno, jak zelenina pouští šťávu. Na čtvrtém snímku je perkelt zpola ponořený, jak to má při dušení být. Do směsi ale nebyla přidána ani kapka vody.
  • Může se stát, že má zelenina jinou kvalitu - rajčata mohou být tak zvaně "moučnatá", papriky třeba nemáme s dostatečně silnou a šťavnatou dužinou (tak někdy vypadají papriky z amatérských pěstitelských pokusů v našem klimatickém pásmu). Potom je šťávy málo a hrozilo by připálení. V takovém případě perkelt podlijeme horkým vývarem (nikoliv z kostky) nebo horkou vodou, aby byla směs jen zpola ponořena.
5_madarsky-gulas-z-veproveho-masa
















Aby se perkelt dobře dusil a jen tak zvaně "táhl", nesmí bublat. Připravme se na to, že vaření perkeltu bude trvat minimálně dvě hodiny.
Když je maso "jako dort", kastrol odklopíme, zvýšíme teplotu a odpařováním perkelt zredukujeme na konzistenci, kterou máme rádi. Perkelt se ničím nezahušťuje, jen použitou zeleninou. Nakonec můžeme přiostřit pálivou paprikou.

6_veprovy-madarsky-perkelt

Pár slov k maďarské paprice

V maďarských obchodech a na tržnicích prodávají mletou papriku lahůdkovou (csemege) a pálivou papriku (csípős), přápadně "pálivou lahůdkovou (csemege csípős). Ani pálivá paprika nepálí tak, jako třeba chilli. Kvalita maďarské papriky spočívá v něčem jiném, než v pálivosti. Je to plná, nasládlá a skutečně papriková chuť, která i v případě csípős dominuje nad ostrostí.

Tradiční přílohy k perkeltu: noky, tarhoňa nebo rýže

V Maďarsku se perkelt nejčastěji podává s noky. Recept na ně jsem zaslechla v gastroshow Prostřeno:
Do mísy vysypeme 500 g polohrubé mouky, přidáme dvě vejce, sůl a hrnek vody. Promícháme. Těsto musí být vláčné, aby se dalo přepasírovat přes speciální síto s většími otvory, přes které je propasírujeme do vroucí vody. Nebo noky vykrájíme lžičkou. Zamícháme ode dna. Když noky vyplavou na hladinu, jsou uvařené. Noky propláchneme vlažnou vodou a omastíme lžicí oleje nebo sádla, aby se neslepily.

Dobrou chuť!
 

5 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 Doktorka se srdcem Doktorka se srdcem | E-mail | Web | 9. března 2018 v 21:07 | Reagovat

Ale Ruženko! Takhle mi dělat chutě! Že se nestydíš! :D

2 Ruža z Moravy Ruža z Moravy | E-mail | Web | 9. března 2018 v 21:13 | Reagovat

[1]: Jo, jo, hladovému praseti se o žaludech zdá- také maďarské přísloví -myslíš, že já nemám chutě? Navečer to je masochismus. ;-)  :-D

3 Lydie Lydie | 9. března 2018 v 21:51 | Reagovat

[2]:Jo - to je fakt - měla jsem to číst až zítra po obědě. :-)

4 Ruža z Moravy Ruža z Moravy | E-mail | Web | 9. března 2018 v 22:52 | Reagovat

[3]: Tedy já mám hlad. Naposledy jsem měla rohlík s máslem a Králem sýrů po 17. hodině. Budu si muset dát hrnek mléka s medem a možná  i lépe usnu. I když dnes to bude asi snadné usnout. ;-)

5 Jan Turon Jan Turon | E-mail | Web | 10. března 2018 v 7:07 | Reagovat

Jak koukám, ono je to neco mezi gulášem a lečem...

6 Alka Alka | E-mail | 10. března 2018 v 7:49 | Reagovat

Jo - guláš já taky můžu. Ať se mu říká, jak chce. :-P

7 Eliss Eliss | Web | 10. března 2018 v 11:49 | Reagovat

Výborný perkelt dělají u nás ve škole 8-)

8 Maruška-Fukčarinka Maruška-Fukčarinka | Web | 10. března 2018 v 12:59 | Reagovat

U nás máme občas gulášové klání. Jednou vaří manžel, pak zas já a pokaždé je jiný. Chutná vždy a všem. :-)

9 johanes johanes | E-mail | 10. března 2018 v 13:39 | Reagovat

..jo,maďarské guláše jsou hodně o zelenině... :-)

10 Ruža z Moravy Ruža z Moravy | E-mail | Web | 10. března 2018 v 14:11 | Reagovat

[9]: Dnes jsem měla specialitu. Domácí zelí, 1 rajče, červená paprika mletá.Na sádle zpěněná cibule na kostičky, na to na kostky nakrájená sedlácká slanina, pak, zelí, rajče, trochu podlít horkou vodou, dusit. Nakonec zátěrka z bílého jogurtu (smetanu jsem doma neměla) dochutit pepřem, solí a ještě povárnout. K tomu  byl od včera knedlík, na večer se vezme chleba. Sv+te div si, bylo to dobré. :-D

11 signoraa signoraa | Web | 10. března 2018 v 15:46 | Reagovat

Na guláš jsem přeborník a zatím jsem své strávníky pokaždé potěšila. Vařila jsem ho i na obě svatby svých dětí, které se konaly pod širým nebem, jednou na starém hradě, podruhé na louce, kde syn pořádá spousty let skautské tábory. Pokaždé ze 30 kil masa. Jen nakrájet cibuli trvalo několik hodin. :-D

12 Ruža z Moravy Ruža z Moravy | E-mail | Web | 10. března 2018 v 17:34 | Reagovat

[11]:Páni, tak to bylo jako na zabijačce u našich-tedy u manželových rodičů. Tam se zase loupalo kromě cibule haldy česneku a co je zajímavé, v posledním roce ho mleli na masovém mlýnku a jednou mamam i cobuli mlela, prý je jemnější. To když vařila lečo. :-)

13 Janinka Janinka | E-mail | Web | 10. března 2018 v 18:09 | Reagovat

Takže, chápu-li to dobře, perkelt je vlastně takové lečo s masem :-D.

14 Ley* Ley* | Web | 10. března 2018 v 18:47 | Reagovat

Tak to vypadá moc dobře :) Určitě někdy vyzkouším :)) Guláš mám moc ráda!! :))

Budu ráda když zavítáš na můj blog a zanecháš komentář :)

15 Ruža z Moravy Ruža z Moravy | E-mail | Web | 11. března 2018 v 15:37 | Reagovat

[13]: Taky to říkám, že jsou chutě různé.My jsme kdysi dělali v práci (tedy příležitostně)kuřecí čtvrtky v alobalu a než jsme to zamotali, tak se  k té umyté čtvrtce dal kousek másla, kousek papriky zelené, česnek půl stroužku, sůl, kousky cibule, zabalilo se to a pak na plotýnkovém vařiči upeklo. Kuře bylo takové dušené, ale chuť to byla náramná.

16 Ruža z Moravy Ruža z Moravy | E-mail | Web | 11. března 2018 v 15:39 | Reagovat

[13]: Když dělám dušené hovězí, tak kromě kousků cibule, špeku, malé lžičky hořčice (většinou kremžské), soli, pepře, dám i kousek zelené papriky a v papiňáku to dusím. Joj, to je dobrota. :-)

17 Janinka Janinka | E-mail | Web | 11. března 2018 v 17:57 | Reagovat

[16]: Tak to dělám podobně, je to fakt dobrota :-).

18 Ruža z Moravy Ruža z Moravy | E-mail | Web | 11. března 2018 v 18:21 | Reagovat

[17]: Dělala jsem i ten pečený v troubě guláš, však o tom mám někde článek i s obrázky, ale nakonec jsme konstatovali, že ten z papiňáku je nám milejší. Rychlý, zachovává  krásně měkkému masu chuť a také malá spotřeba energie,. ;-)

19 signoraa signoraa | Web | 12. března 2018 v 8:26 | Reagovat

[12]: Ruženko, navíc to nebylo jen o guláši. U dcery jsem pekla ještě 24 kuřat a když se ženil syn, přál si hovězí vývar s knedlíčky. Vařila jsem ho ve smaltovaném hrnci, který používám na zavařování. To znamenalo nejen uvařit, ale přenést do vany s vodou a chladit. Na transport jsme měli půjčenou dodávku od švagra. Nic malého, běžně se do ní vešlo malé auto.
Večer, když jsme všichni seděli, jsem pronesla: "Ještě, že nemám těch dětí víc." :-D

20 Ruža z Moravy Ruža z Moravy | E-mail | Web | 12. března 2018 v 11:11 | Reagovat

[19]: Víš, co je za zvyk na Slovensku (měla jsem o té svatbě článek-popis). Každý host přinesl dort a kuře. Zabité, již oškubané, aby se to mohlo upéci pro všechny hosty. Jinak při svatbách se většinou zabíjelo prase, když se dělala velká svatba. My jsme měli celkem tady na svatbě v r.1961  24 lidí, pak se ženil bratr nejmladší, ten měl svatbu ve Velké Idě, odkud byla z hospodářství nevěsta a tam bylo 120 lidí a prostřední bratr měl 130 lidí. Svatba byla na zahradě domu rodičů  nevěsty ve velkém stanu. Tehdy jsem to viděla to nošení kuřat a dortů. Ono se to ale po upečení zase rozdělilo do výslužky. Kus dortu dostal každý vlastně zpátky, ale jiný než donesl. ;-)

21 Ruža z Moravy Ruža z Moravy | E-mail | Web | 12. března 2018 v 12:33 | Reagovat
22 Ruža z Moravy Ruža z Moravy | E-mail | Web | 16. března 2018 v 10:15 | Reagovat

Když jsme u toho vepřového, přidám jeden recept na "kolena".
Nový lék na klouby, proti vysokému tlaku, s vitamíny, minerály a …
Vepřové koleno, česnek, francouzská hořčice, pivo, sůl.
(množství: vše cca přiměřeně)
Postup:

Smícháme francouzskou hořčici a rozmačkaný česnek, zalijeme pivkem a
uděláme z toho kašičku. Kolínko hezky vykostíme, poté jemně naklepeme a
osolíme. Následně ho potřeme onou výše uvedenou kašičkou, zavineme jako
štrúdl, převážeme nití jako ptáčka a tuto roládku vložíme na podestýlku do
pekáče... Podestýlku v pekáči uděláme z pěkně husté vrstvy jemně nakrájené
cibulky, kterou zalijeme pivkem, na to pak položíme roládu a dáme na cca 90
minut do „domácího krematoria“ – rozpálené trouby.
Pak už jenom vydržet, dokud není masíčko se zlatavě opečenou kůrčičkou
hotové a můžeme ladit chuťové buňky!
Přikusujeme např. báječné bramborové placičky, ale také je dobrý měkký
chleba. Jako vylepšenou přílohou můžou být i brambory a zelí. Tyto dvě
ingredience může udělat buď každou extra, nebo je vložit už ze začátku ke
kolínku.
Vše zapíjíme dobrým pivem.
Tak, doufám, že jsem vás pěkně namlsal tímto velice zdravým jídlem:
koleno – obsahuje želatinu, na klouby.
Cibule a česnek – prokázané antibakteriální účinky a kladný vliv na krevní
tlak atd.
Hořčice – příznivě podporuje trávení tučnějších jídel.
Pivo – nejlepší iontový nápoj obsahující řadu tělu prospěšných vitamínů a
hormonů … :-)

23 Vendy Vendy | Web | 25. března 2018 v 11:33 | Reagovat

O jídle můžu číst kdykoliv. A guláš jsem před časem taky řešila, neb jsem nemohla najít jediný originální recept. Vlastně našla, ten pastevecký, pod jménem gulyas. Nakonec se dá vlastně různě obměňovat, mám takovej sešítek speciál, kde jsou guláše rozličné, nejen z hovězího, ale i z vepřového, drůbežího, ryb a dokonce hub či luštěnin. Jo, taková konzerv se dá do guláše taky nakonec upotřebit... ;-)
Prima recepty.
A moc pěkné motto v úvodní hlavičce, to se mi taky líbí! :-)  :-)

24 Ruža z Moravy Ruža z Moravy | E-mail | Web | 26. března 2018 v 13:31 | Reagovat

[23]: Nejrychlejší guláš vařila jednou švagrová na Slovensku. Spíš takovou gulášovku. Dala vařit kousky brambor, přidala papriku červenou mletou a pak tam dala ze sklenice domácí vepřové maso ve vlastní šťávě zavařené. Povařila dochutila a hotovo. Jedl se k tomu chleba.(To  maso dělali při zabijačce do sklenic přírodně jen osolené, trochu vody na dno, na kousky vepřovou krkovičku-libovější, zadělat
patentní sklenici a hodinu vařit v páře- to se pak dalo dělat- vlastně dochutit česnekem, cibulí v pekáči, prostě použít.) :-)

25 Zdíša Zdíša | E-mail | Web | 1. dubna 2018 v 17:45 | Reagovat

Mám rád guláš, takže reaguji zrovna na toto. (Ne moment, vyjádřil jsem se nepřesně - miluji guláš)
Tenhle vypadá taky docela dobře i když je hodně červený, myslím, že mám radši větší poměr pepře ku paprice. (Poslední guláš co jsme vyexperimentovali byl půl na půl ze zadního a z předního - hovězí maso - co se vařilo v pomalému hrnci asi osm hodin a všem - nejvíce mne - to dost rozrušovalo den. Sice jsme nějak nenašli gulášové koření, ale Staročech tomu přidal na chuti. Škoda, že ho bylo tak málo, snědl bych ho ještě asi tak nezměrné množství..)
Jinak blog - jak jsem pochopil - je naplněn básnickými výtvory, nějakou to povídkou, recepty (/receptem) a nějakými těmi myšlenkami a příběhy autorky (jistě, jistě pověsti jsem také potkal) :)

Zdíša

26 Ruža z Moravy Ruža z Moravy | E-mail | Web | 1. dubna 2018 v 19:12 | Reagovat

[25]: Po všech různých vyzkoušených receptech budu tvrdit, že nejrychlejší i nejchutnější je guláš z papiňáku. Tak se zachová chuť masa a je to rychle hotové. Po zastavení papiňáku to dojde a pak lze doladit jak chuť, tak hustotu. Ten pečený guláš má v sobě kečup, proto je tak červený. Normální je tak akorát a záleží na paprice mleté, jak je kvalitní. Nesmí se nic přehánět. :-)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama


Jde se spát, díky za návštěvu a na shledanou...

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx