Pojizeří-bez omáčky ani ránu...

18. března 2010 v 21:34 | Ruža z Moravy |  z gastronomie krajů i lidí
Výňatek z knihy, kterou mohu doporučit , jejíž článek byl zveřejněn ve Stylu :

Popis: Vladimíra Jakouběová: V babiččině kuchyni od Tří králů do Vánoc

- publikace je výsledkem a shrnutím předchozích projektů, které autorka realizovala v Muzeum Českého ráje v Turnově a na Dlaskově statku v Dolánkách. Koncepce knihy vychází z prezentace lidových obyčejů a jejich charakteristiky, doplněné o popisy pokrmů, které se při jejich příležitosti připravovaly. Nechybí zde ani kapitola věnovaná stravě všedního dne. Kniha obsahuje více jak tři sta původních receptů, které byly zapsány z kronik a z výpovědí pamětníků. Doplňuje je výčet nejběžnějších surovin, které používaly v kuchyni našich předků. Samostatná kapitola je věnována přípravě tradičního pečiva a perníků. Text doplňují kresby J. V. Scheybala a fotografie B. Jakoubě, pořízené na Dlaskově statku v Dolánkách. Cílem autorky je populární formou přiblížit čtenářům kapitoly z dějin tradiční lidové kultury a zároveň jim poskytnout jednoduchý návod, jak tyto jevy převzít a udržovat.


Populární byly také polévky ovocné , zalité mlékem s rozmíchanou moukou, k nimž se jedly brambory. Zeleninu zpracovávaly hospodyně s velkou fantazií: Na př. karbenátky dělaly z kadeřávku, z kosmatice, oblíbené byly knedlíky ze zelí, ze špenátu, špenát z lebedy, zelí plnily bramborovým těstem . Mrkev, tuřín, brukev se zadělávaly moukou s mlékem, zapékaly jako nákyp, prejt se dělal z čočky, zelí z řepy.
Pojizeří
Kralovaly brambory, které byly pěstovány podle druhů na různá jídla:
popelky se jedly jen ve svátek, červeňáky se nejlépe hodily na frncochaté knedlíky, žlutá okurčata na kucmoch.Pro ilustraci pár obrázků:
oukrop
frncochaté knedlíky s chundelkou













Na frncochaté knedlíky potřebujete 1 kg brambor, l lžíce
soli,100 gramů hrubé mouky, 1 vejce, máslo a 1 dcl smetany.
Oloupané, nastrouhané brambory necháme na cedníku okapat, přidáme škrob usazený na dně nádoby, sůl, mouku, vejce a uhněteme. Do vařící slané vody pak lžící vykrajujeme noky, 5 minut vaříme a opatrně vyndáme na talíř. Ve zbylé vodě rozmícháme smetanu a omastíme lehce přepuštěným máslem. Ve vzniklé chundelce namáčíme knedlíky. Podáváme s dušeným zelím a cibulkou či jako přílohu k pečeni.

koprelkahoubovníkpolévka mlíkovka
vepřová pečínka se smetanovou omáčkou
koláče sváteční


Pečivo hrálo velkou roli. Od Tří králů až do Vánoc.

Ve všední dny hlavně buchty, vdolky a koláče z tmavé mouky. O svátcích však si daly hospodyně záležet:
-Masopustní růže- smažená kolečka slepená bílkem do tvaru květu, uprostřed zdobená zavařeninou.
- Skořicové uzly- velikonoční pečivo s povidly, ořechy, obalené skořicovým cukrem.
- Ploce- velké posvícenské koláče s perníkem a tvarohem, opletené copem s mandlemi a rozinkami.
- Mílové buchty- velké kynuté cihly z bílého těsta (2 na plech)
výslužka při dožínkách.
- Dušičky- pečivo ve tvaru kostí uzavíralo oběd o svátku zesnulých.
- Vandrovnice - veliké kynuté buchty s maovou nádivkou dostávala čeleď o sv. Martinu na odchodnou.
- Štědrovečerní koláč- čtyřdílný koláč s ořechovou, povidlovou, makovou a tvarohovou náplní, zdobený mřížkami z těsta.

Pojizeří- má své speciality:

Malý kulinářský slovníček:


- ŠTEC- nastavovaná bramborová kaše s krupkami a majoránkou.

- KANTORÁKY - bramborové knedlíky se švestkami, sypané perníkem.

- ROZPÍČKY - kynuté půlměsíčky s ořechy, povidly, rumem a rozinkami, obalené ve skořicovém cukru.

- SEMENCOVÁ KAŠE - kaše z konopného semínka a piva, s ořechy, zázvorem a medem.

- MUZIKANTI- vařené koule z bramborového těsta plněné opraženým uzeným a strouhankou.

- HOUBOVÉ HALUŠKY - placky z brambor a dušených hub s cibulí pečené na sádle.

- CAMPRAT - zapečený nákyp z kynutého bramborového těsta s majoránkou a česnekem, sypaný
mákem.

- KOZÍ BRADA - novoroční zelná polévka s uzeným, klobásou a brambory, zahuštěná smetanou.


Kromě těchto třeba kucmochy namíchané :

-Krupanec z krup a brambor.
-Lepenice - brambory se zelím.
- Šumajstr -fazole a kysané zelí.

Bez omáčky ani ránu.
-------------------------
Přes týden se maso ani moc nevařilo, ale o svátcích se objevovalo v zajímavých kreacích- třeba zapečené s kroupami, jako bůček s bramborovou nádivkou, ale i na sladko, třeba pečeně se šípkovou omáčkou, kachna na sušených švestkách a pod. Omáčky byly fenomén, který nesměl na stole chybět. Ve všední den jen s knedlíky či noky, ale vydatné- houbovka, křenovka, sejrová, ovšem v neděli byla pečeně nebo dušené maso přelité smetanovou omáčkou nebo alespoň mlékem s máslem.

Co v Pojizeří pili?

Vodu, mléko a kávu, také pivo. Pro zahřátí obvykle TEKUTÉ OVOCE, třeba jeřabinka, benediktinka. Vyhlášené byly zdejší ROSOLKY.
Byl to výluh okvětních lístků a cukru v pálence.
Velmi oblíbené byly levandulová a libečková, ale i z hlohu, kopřiv (žahavková) a ze šťovíku.

A protože to je kraj medu - jeden recept na Rybízovou medovinu:
- 1litr medu se promíchá s půllitrem rybízového moštu a nechá se 2-3 týdny kvasit. Je pikantní a nasládlý - nemá prý chybu.
rybízová medovina- l litr medu,půl litru rybízového moštu,2-3 týdny kvasit.













(čerpáno ze Stylu- podle knihy výše uvedené.)
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 Hanako Hanako | 19. března 2010 v 7:31 | Reagovat

autorce - Zajímalo by mne, kterou část Pojizeří Styl popisuje. Délka řeky je 164 km a zcela jiná jídla se vařila v Podkrkonoší, než v ve středním Pojizeří a kolem soutoku s Labem, kde je úrodná půda.

2 rucuk rucuk | E-mail | 19. března 2010 v 10:06 | Reagovat

1-Hanako, zřejmě je to ve středním Pojizeří, ale v tom článku to vůbec specifikováno není. Mám dojem, že Podkrkonoší bylo popsáno jinde. Tady jen píší, že podle toho, co se kde pěstovalo, lidé byly zvyklí na různé recepty, které přecházely z pokolení na pokolení. Určitě si to lidé přeberou podle svých poznatků. Mě se líbily hlavně ty zvláštní názvy. Ty obrázky mám přefocené právě z toho článku, takže podle té chalupy snad...

3 tereza tereza | Web | 19. března 2010 v 10:07 | Reagovat

Skořicové uzly - mňam :-))) Když jsem byla malá, dělávala je teta na Velikonoce.

4 rucuk rucuk | E-mail | 19. března 2010 v 10:46 | Reagovat

3-tereza, tady je jiný recept, ale my tak říkáme jednoduchému pečivu z kynutého těsta, do kterého se dává jen : potřít placku rozválenou jako na závin rozpuštěným  máslem, posypat skořicí a jemným krystalem (ke konci někdy dávala mama-tchyně také Granko) zavinout a pak krájet tak 2 cm silná kolečka, položit na vymaštěný plech, opatrně potřít rozšlehaným vejcem a upéci.

5 tereza tereza | Web | 19. března 2010 v 14:08 | Reagovat

4- rucuk, dala bych si - jenže mám bezlepkovou dietu ;-( a ke kynutému bezlepkovému sladkému těstu jsem se ještě nedopracovala... ani nevím, jestli to jde. Zatím se prokousávám jen základními moučníky - muffiny, perník, bábovka a neúspěšné palačinky.

6 babka babka | 19. března 2010 v 15:24 | Reagovat

My máme rádi smažené kosmatice.Málo rozkvetlé květy černého bezu, trochu rozklepu stonky, obaluji v těstíčku: hl. mouka, vajíčko,pálivá paprika, sůl. Podle potřeby voda. Těstíčko tužší, aby drželo. Osmažit a  jíst třeba s braborovou kaší a zeleninovým salátem. Zpestření jídelníčku. Dobrou chuť.

7 Hanako Hanako | 19. března 2010 v 16:20 | Reagovat

6 babka  Kosmatice jsem jedla nasladko, po usmažení obalit v cukru pudru, No,nic moc.

8 Kunc Kunc | 19. března 2010 v 19:27 | Reagovat

Jak je vidět, tak naši předkové žili zdravě a stejně vymřeli.

9 rucuk rucuk | E-mail | 19. března 2010 v 20:43 | Reagovat

6-babka, také jsem zkoušela smažit květy černého bezu, bez pálivé papriky, ale člověk si musel říkat: je to zdravé. Jinak mě to neoslnilo. Nejsme tak vybíraví, ale tady ten černý bez je hlavně kolem cest zaprášený  nebo zase na zahrádkách u lidí, tak se k němu tak nedostaneme.

10 rucuk rucuk | E-mail | 19. března 2010 v 20:47 | Reagovat

8-kunc- muž říkává: Abych neumřel na zdravou výživu... Musíme tam všichni, tak co. Nejlépe to rozčísla jedna paní doktorka. Ptala jsem se jí, co by neměla sousedka( přes 90 let) moc jíst a ona mi řekla, že jí máme dát, na co má chuť. Cukrovku neměla, žlučník měla dávno vyoperovaný, nebyl důvod.. Kdybych byla tak při chuti jako ona, mohla bych si gratulovat. Nejedla moc, ale zato všechno dobré a co měla ráda -dost sladké.

11 Hanako Hanako | 20. března 2010 v 18:00 | Reagovat

Nikdo tu nenapsal zatím žádný recept. Jeden ze středně dolního Pojizeří. Rychlý bramborový salát - Uvařit 1kg brambor ve slupce, oloupat zahorka, nakrájet a udržovat teplé. Jemně nakrájet dvě střední cibule, osolit, opepřit , přidat ocet, případně trochu cukru a dvě lžíce oleje.  Zálivku přidat do brambor. Může se podávat teplý, vlahý i studený. Je-li cibule příliš štiplavá a tvrdá, může se nakrájená otočit na chvíli v mikrovlnce, ne uvařit. K tomu řízek, obalovaný sýr  atd.

12 rucuk rucuk | E-mail | 20. března 2010 v 21:13 | Reagovat

11-Hanako, ten zkusím udělat mužovi, miluje cibuli, takže by mu v salátě stačila. Ani prohřívat bych ji nemusela.

13 rucuk rucuk | E-mail | 21. března 2010 v 10:26 | Reagovat

Včera jsem rozválela listové těsto (měla jsem ho v chladničce rozmražené už druhý den), vzala zbytek pomletých ořechů, švestková povidla, smíchala na nádivku,přidala trochu skořice. Rádýlkem pokrájela na čtverečky, dala doprostřed hromádku nádivky, přeložila na trojúhelníčky, kraje stlačila, potřela vejcem a dala do rozhřáté trouby upéci. Byly tak dobré a křehké, že už nejsou... A to jsme se tentokrát nedělili s nikým:-))

14 nar.soc. nar.soc. | E-mail | 22. března 2010 v 20:58 | Reagovat

Dobrý večer.

Vida rozpíčky, na ty měl spadeno Kája Mařík, byly prý tak dobré, že spadly rovnou do ledvin.

15 Bitzer Bitzer | E-mail | 23. března 2010 v 18:48 | Reagovat

Rozpíčky zaujaly i sexuologa v Cimrmanově Aktu :-))

16 rucuk rucuk | E-mail | 27. března 2010 v 10:50 | Reagovat

14-nar.soc.- to je fakt, Kájovi co moc nerad, to šlo do žaludku, co miloval, šlo do ledvin. Kája Mařík je asi nesmrtelný. Nebo snad s naší generací vymře? Tak ,,naivní" čtení už dnešní děti asi nezajímá.

17 Vladimíra Vladimíra | E-mail | 13. února 2017 v 15:36 | Reagovat

Jen si dovoluji upozornit, že fotografie i texty jsou z publikace V babiččině kuchyni od tří králů do Vánoc, kterou jsem napsala a vydala v roce 2007 a pak ještě opakovaně reprintovala, aniž by mne požádal o souhlas s reprodukcí. Jakouběová

18 Ruža z Moravy Ruža z Moravy | E-mail | Web | 13. února 2017 v 18:18 | Reagovat

[17]: Paní Vladimíro, moc se omlouvám. Tento článek i s fotografiemi jsem opsala z časopisu- úterní přílohy  Styl - Práva a tam uveden autor původní nebyl. Pod článkem jsem zdroj uvedla , v domnění, že tím je učiněno právu autorskému zadost. Tento blog není prezentován jako odborný, ale zábavný. Pokud vám vadí, s lítostí ho smažu, protože je velmi zajímavý, poučný, nestačilo by, kdybyste mi udělila souhlas s ponecháním a já bych doplnila vaše jméno jako autorky?

19 Ruža z Moravy Ruža z Moravy | E-mail | Web | 13. února 2017 v 18:26 | Reagovat

[17]:Tady je důkaz, že máte pravdu o knize:
Popis: Vladimíra Jakouběová: V babiččině kuchyni od Tří králů do Vánoc
- publikace je výsledkem a shrnutím předchozích projektů, které autorka realizovala v Muzeu Českého ráje v Turnově a na Dlaskově statku v Dolánkách. Koncepce knihy vychází z prezentace lidových obyčejů a jejich charakteristiky, doplněné o popisy pokrmů, které se při jejich příležitosti připravovaly. Nechybí zde ani kapitola věnovaná stravě všedního dne. Kniha obsahuje více jak tři sta původních receptů, které byly zapsány z kronik a z výpovědí pamětníků. Doplňuje je výčet nejběžnějších surovin, které používaly v kuchyni našich předků. Samostatná kapitola je věnována přípravě tradičního pečiva a perníků. Text doplňují kresby J. V. Scheybala a fotografie B. Jakoubě, pořízené na Dlaskově statku v Dolánkách. Cílem autorky je populární formou přiblížit čtenářům kapitoly z dějin tradiční lidové kultury a zároveň jim poskytnout jednoduchý návod, jak tyto jevy převzít a udržovat.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama



Jdeme spát, díky za návštěvu a na shledanou...

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx